Экономика в общественном питании реферат

Экономика предприятия общественного питания

Содержание

1.Предприятия общественного питания в российской экономической системе

.Оборотные средства предприятия общественного питания

3.Производственная программа предприятия питания

.Спрос на продукцию и услуги общественного питания

5 Список использованной литературы

1.Предприятия общественного питания в российской экономической системе

Развитие рыночных отношений способствовало перемещению центра экономической деятельности на предприятия, являющиеся основным звеном народного хозяйства. В этой связи резко возросло значение предприятий различных видов как объекта локализации трудовых и материально-технических ресурсов, технологии, сырья. В свою очередь это потребовало от специалистов различных отраслей промышленности глубоких экономических знаний. Чтобы соответствовать требованиям рынка, они должны рационально использовать ресурсы, определять требования конъюнктуры рынка, знать основы маркетинга, менеджмента и т. д. В условиях рыночной экономики успешно функционировать может только такое предприятие, работники которого овладели комплексом современных знаний по развитию рыночных отношений, создают и организуют производство высококачественной продукции, способной удовлетворить потребности населения и обеспечить доход предприятию.

Экономика предприятия – это наука о том, как коллектив специалистов различной квалификации использует определенные ограниченные общественные и природные ресурсы для производства высококачественных продуктов, необходимых людям, распределяет их среди различных категорий населения и получает доход, направляемый на расширенное воспроизводство и обеспечение жизненного уровня работников.

Экономика предприятия изучает теоретические основы и практическую деятельность различных хозяйствующих субъектов и механизм их взаимодействия с разными структурами на федеральном и региональном уровнях.

Предприятие как составная часть определенной отрасли промышленности объединяет производственные единицы (цехи, участки), характеризующиеся единством готовой продукции по назначению перерабатываемого сырья и технологических процессов, и осуществляет деятельность, направленную на организацию производства, обмен продукции и получение прибыли, необходимой для функционирования и роста экономики.

Экономика как одна из общественных, социально-экономических наук имеет общую с другими экономическими дисциплинами цель: научить методам выживания и экономического роста в условиях рынка. Ее определяют как сферу взаимодействия производительных сил и производственных отношений, сферу выбора оптимального решения ситуации при производстве материальных благ, их распределении, обмене, потреблении.

Экономика (теоретическая и прикладная) решает три основные задачи:

выяснение законов экономического развития;

анализ механизма функционирования экономических систем, особенности изучения методов хозяйствования в стране, отрасли и на отдельном предприятии;

разработка принципов экономической политики.

Эти задачи решаются с помощью экономической науки, практического опыта и интуиции.

Экономическая наука как учебная дисциплина призвана объяснить состояние и работу экономической системы, разработать методы анализа и решения экономических проблем.

Ведущими принципами теоретической и прикладной экономики являются взаимодействие теории и практики, единство микро-и макроанализа, учет реального развития отрасли, предприятия в историческом аспекте. Основными методами изучения служат методы сравнительного анализа, группировок, графических изображений, системность, комплексность и др.

Экономическая система общества рассматривается как совокупность всех экономических процессов, совершающихся в обществе на основе действующих в нем имущественных отношений и организационных форм. В последние полтора-два столетия в мире действовали экономические системы следующих типов: две рыночные (чистый капитализм и современный капитализм) и две нерыночные (традиционная и административно-командная). В каждой системе. существуют свои модели организации хозяйства.

Фундаментом для понимания ключевых проблем экономического развития и его эффективности в России на микро- и макроуровнях служит теория рынка. Суть рынка заключается в совокупности отношений товарного обмена. Рынок как развитая система товарных отношений состоит из отдельных его видов: средств производства, рабочей силы, финансового (ссудных капиталов), потребительского рынка, рынка услуг, технологий, духовных благ. Рынок выполняет ряд функций – информационную, посредническую, ценообразующую, регулирующую, санирующую.

.Оборотные средства предприятия общественного питания

общественный питание оборотный средство

Предприятия общественного питания для осуществления своей деятельности, кроме основных фондов, располагают оборотными средствами.

Оборотные средства – это денежные ресурсы, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Оборотные производственные фонды – это часть средств производства, которая целиком потребляется в каждом цикле производства, полностью переносит свою стоимость на производимую продукцию и целиком возмещается после каждого производственного цикла.

Оборотные производственные фонды классифицируются по следующим элементам:

· Производственные запасы (сырье, основные и вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия, тара, запасные части для ремонта оборудования).

· К малоценным и быстроизнашивающимся предметам относят: предметы, служащие менее одного года и стоимостью на дату приобретения не более 100-кратного (для бюджетных учреждений – 50-кратного) установленного законодательством Российской Федерации минимального размера месячной оплаты труда за единицу; специальные инструменты и специальные приспособления, сменное оборудование независимо от их стоимости; специальная одежда, специальная обувь независимо от их стоимости и срока службы и др.

· Незавершенное производство и полуфабрикаты собственного производства. Незавершенное производство представляет собой продукцию, не законченную производством и подлежащую дальнейшей обработке.

· Расходы будущих периодов – это затраты на освоение новой продукции, плата за подписные издания, оплата на несколько месяцев вперед арендной платы и др. Эти расходы списываются на себестоимость продукции в будущих периодах.

К фондам обращения относятся товарные запасы, денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.) и средства в расчетах (подотчетные суммы, выданные отдельным лицам; средства причитающиеся с покупателей продукции и др.).

Оборотные средства постоянно совершают кругооборот, в процессе которого проходят три стадии: снабжение, производство и сбыт (реализация). Кругооборот оборотных средств можно представить следующим образом

На первой стадии (снабжение) предприятие на денежные средства приобретает необходимые производственные запасы. На второй стадии (производство) производственные запасы вступают в производство и, пройдя форму незавершенного производства и полуфабрикатов, превращаются в готовую продукцию. На третьей стадии (сбыт) происходит реализация готовой продукции и оборотные средства принимают денежную форму.

Оборотные средства предприятия общественного питания классифицируют по принципу организации их планирования на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым оборотным средствам относятся те виды материальных ценностей и затрат, которые необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия – производственные запасы, незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления, расходы будущих периодов и готовая продукция на складах (в емкостях) предприятий. По каждой из этих групп оборотных средств установлен верхний лимит постоянных запасов (затрат), или норматив оборотных средств, т.е. минимальная сумма оборотных средств, необходимая предприятию.

К ненормируемым оборотным средствам относятся такие группы, которые находятся в сфере обращения (кроме готовой продукции на складах предприятий), но не оказывают влияния на нормальное течение производственного процесса, денежные средства на расчетном и других счетах, в аккредитивах и в кассе, средства в расчетах дебиторами, товары, отгруженные и на ответственном хранении.

Структура оборотных средств зависит от типа предприятий питания. Так, в ресторанах из-за повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высокий удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.

В общей сумме оборотных средств преобладают нормируемые оборотные средства, которые составляют обычно около 80%.

Величина оборотных средств предприятия питания зависит от многих факторов. Основными из них являются: объем товарооборота, его состав; производственная программа; структура расходуемого сырья; ассортиментная структура покупных товаров; условия и частота завоза сырья и товаров; организация коммерческой работы; организация расчетов за товары с поставщиками и др.

Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся:

. Общеэкономическая ситуация и рыночная конъюнктура, инфляция.

. Система государственного регулирования торговли и общественного питания.

. Налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка на предприятия питания, тем меньше валового дохода и прибыли остается в их распоряжении, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств.

. Условия получения кредитов и процентные ставки по ним.

К внутренним факторам относятся:

. Величина товарооборота. Чем большего объема продаж стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима.

. Договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств. Одна из задач предприятия питания – ликвидировать сверхнормативные товарные запасы и параллельно совершенствовать систему нормирования.

. Организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые будут быстро проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и снижению их расходования.

. Организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты.

.Производственная программа предприятия питания

Основная цель предприятий реализуется в процессе выполнения производственной программы.

Производственная программа (план производства и реализации продукции) – это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Отражая цели и задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. Все другие разделы плана разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. В основу составления производственной программы должна, положена реальная потребность в конкретной продукции, объем выпуска продукции, рассчитанный на основе заключенных договоров на поставку продукции и изучения конъюнктуры рынка, по номенклатуре и ассортименту должен служить исходной базой для дальнейших расчетов по производственной программе и другим разделам плана предприятия. После этого производственная программа разрабатывается в следующей последовательности:

. Определяются номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном выражении согласно заключенным договорам.

. На основе объема поставок определяется объем производства каждого изделия в натуральном выражении.

. Объем производства по отдельным видам продукции обосновывается расчетами производственных мощностей.

. Исходя из натуральных объемов производства и поставок рассчитываются стоимостные показатели: товарная, реализованная; валовая и чистая продукция.

. Составляется график отгрузки продукции в соответствии со сроками договоров.

. Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.

План производства и реализации продукции составляется в натуральном и стоимостном выражениях.

Поскольку общество заинтересовано в получении от предприятий изделий определенного рода, типа, размера и надлежащего качества, то планирование объемов производства начинается с определения номенклатуры продукции и ее объемов в натуральном выражении.

Номенклатура продукции – это перечень наименований изделий, по которым в дальнейшем будут устанавливаться задания по производству. Предприятия, как правило, разрабатывают производственную программу по расширенному ассортименту. Ассортимент – разновидность этих изделий по видам, сортам, типам в разрезе номенклатуры.

Точное установление наименований и размеров выпуска каждого конкретного изделия необходимо и для самого предприятия, так как без этого нельзя проектировать технологический процесс, определить производственную мощность, установить нормы трудоемкости и т.д.

Задания в натуральном выражении устанавливаются в различных единицах измерения. Например, выплавка стали и добыча полезных ископаемых в тоннах; выпуск станков в штуках, заготовка леса в м3. Иногда применяются и двойные натуральные показатели. Так, выпуск стальных труб по каждому виду их ассортимента оценивается как в тоннах, так и в погонных метрах. Двойные единицы измерения используются и для характеристики выпуска некоторых видов оборудования. Например, выпуск магистральных электровозов учитывается в штуках и в тысячах лошадиных сил, экскаваторов в штуках и в м3 емкости ковша. В данном случае двойные единицы измерения отражают не только количество выпускаемой продукции, но и мощность данного вида средств труда.

В ряде случаев выпускаемая продукция, имеющая одинаковое назначение, может отличаться отдельными техническими характеристиками: размерами, содержанием полезного вещества, активностью. В этих случаях для оценки объема производства продукции пользуются условно-натуральными единицами измерения. Так, выпуск асбоцементных листов (шифера) оценивается в условных плитках, имеющих размер 40*40 см. Аналогично решаются вопросы при определении объема производства минеральных удобрений. Например, тоннаж выпускаемых азотных удобрений устанавливается исходя из содержания питательных веществ, причем за базу пересчета принимается сульфат алюминия с содержанием азота в 20,5%.

В ряде случаев объем производства определяется в единицах трудоемкости (нормо-часы).

Наконец, если охарактеризовать объем производства продукции в натуральных и условно-натуральных единицах измерения в силу ее особых свойств невозможно, то применяется оценка объема продукции в денежном выражении.

В целом выбор единиц измерения зависит от характера продукции, объемов ее производства и характера потребления.

На основе планов производства продукции в натуральном выражении определяются объемы продукции в стоимостном выражении по показателям товарной, валовой, реализованной продукции. Товарная продукция является основным показателем произвед-енной программы и служит базой для расчета валовой, реализованной и чистой продукции.

Товарная продукция представляет собой стоимость продукции, и услуг, предназначенных к отпуску за пределы основной деятельности предприятия в планируемом периоде.

Реализованная продукция – это продукция, изготовленная, отгруженная и оплаченная потребителем, сбытовой или торгующей организацией (посредником).

Объем реализованной продукции по плану рассчитывается по формуле

РП = ТП + ОН – ОК,

где РП – объем реализованной продукции по плану, руб.;

ТП – объем товарной продукции по плану, руб.;

ОН – остатки нереализованной продукции на начало планового периода, руб.;

ОК – остатки нереализованной продукции на коней планового периода, руб.

Валовая продукция – это стоимость всей продукции, независимо от степени ее готовности, т.е. стоимость общего результата производственной деятельности предприятия за определенный период.

Валовая продукция отличается от товарной на величину изменения остатков незавершенного производства на начало и конец планового периода. Это единственный оценочный показатель деятельности предприятия, в объем которого включаются не только готовые изделия, но и незавершенное производство и изменение остатков полуфабрикатов.

Валовая продукция определяется как сумма товарной продукции и разности остатков незавершенного производства (инструмента, приспособлений) на начало и конец планируемого периода:

ВП = ТП + Нн – Нк,

где ВП — объем валовой продукции по плану, руб.;

ТП — объем товарной продукции по плану, руб.;

НН, НК– стоимость остатков незавершенного производства на начало и конец планового периода, руб.

Изменение остатков незавершенного производства учитывается только на предприятиях с длительным (более двух месяцев) производственным циклом и на предприятиях, где незавершенное производство велико по объему и может резко изменяться по времени.

Чистая продукция используется для определения уровня производительности труда, планирования фонда заработной платы и контроля за его использованием, для исчисления фондоотдачи и других показателей.

.Спрос на продукцию и услуги общественного питания

Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия «спрос» являются:

наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;

обеспеченность потребности денежными доходами;

возможность удовлетворить потребность наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.

Выделяют два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование совокупного спроса необходимы для выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем. Изучение индивидуального спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов.

В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).

Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания при определенных условиях. Об этом свидетельствует резкое падение спроса в общественном питании в 1993-1995 гг., когда часть населения отказалась от услуг общественного питания, хотя продолжала приобретать продовольственные товары в системе розничной торговли. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.

Специфика спроса на продукцию и услуги общественного питания обусловлена, как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.

Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления.

Список использованной литературы

1. Валевич Р.П., Давыдова Г. А. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие Мн. 1996.

. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. Мн. 1998.

. Рыночная экономика. 200 терминов. -М.: Политиздат. 1991.

. Зайцев Н.Л. Организация планирования. Учебник. М.: «Экзамен», 2000. -768 стр.

. Ефремов О.П. Экономика и организация производства. Учебное пособие. М.: «Новое знание», 2000. -304 стр.

Автор статьи

Юлия Лайши

Эксперт по предмету «Экономика предприятия»

преподавательский стаж — 5 лет

Задать вопрос автору статьи

Понятие предприятия

Определение 1

Предприятие – это обособленный хозяйственный субъект, осуществляющий экономическую деятельность с целью регулярного получения прибыли.

Основу экономической системы составляет производственный процесс. Он состоит из этапа создания благ, их распределения, последующего сбыта и конечного потребления. Предприятия занимаются переработкой факторов производства в готовую продукцию для ее последующего сбыта и получения дохода. В рыночной экономике субъектам хозяйствования приходится конкурировать между собой за доступ к ресурсам, а также за расширение рынков сбыта. Длительное функционирование предприятия напрямую зависит от соотношения расходов и доходов.

Предприятия являются связующим звеном между государством и домашними хозяйствами. Они обеспечивают потребности населения в товарах и услугах. Так же предприятия являются крупнейшими налогоплательщики, обеспечивающими доходы государственного бюджета. Власть заинтересована в развитии и укреплении реального сектора экономики, как средства формирования доходов. Население не только потребляет готовую продукцию, но и продаёт имеющиеся ресурсы реальному сектору. Предприятия используют наёмный труд, землю и капитал домашних хозяйств для создания товаров и услуг.

Логотип iqutor

Сделаем домашку
с вашим ребенком за 380 ₽

Уделите время себе, а мы сделаем всю домашку с вашим ребенком в режиме online

Бесплатное пробное занятие

*количество мест ограничено

Предприятия классифицируют по отраслям принадлежности, по численности сотрудников, используемым факторам производства, территориальному расположению, принадлежности собственности. Имущество субъекта может находиться в государственном, муниципальном, частном управлении. Чаще всего предприятия классифицируют по количеству сотрудников, подразделяя их на малые, средние и крупные.

Замечание 1

Таким образом, предприятие является хозяйственной единицей, обеспечивающей потребности спроса и приносящей доход в государственный бюджет, целью работы которой является регулярное получение прибыли.

Отрасль общественного питания

Общественное питание является одной из отраслей национальной экономики, в которой осуществляется производство и сбыт готовой пищи, а так организуется ее потребление. Основу отрасли составляют предприятия, имеющие разную направленность. Часть из них занимается изготовлением кондитерских мучных и булочных изделий. Другие предприятия подготавливают полуфабрикаты для их дальнейшей реализации предприятиям той же отрасли. Доготовочные предприятия занимаются подготовкой полуфабрикатов к конечному потреблению. Большую часть субъектов общественного питания составляют различные специализированные организации, предлагающие определенный ассортимент блюд. Среди них выделяют:

«Экономика предприятий общественного питания» 👇

  • Рестораны. Это предприятия, предлагающие широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Они могут быть специализированные и универсальные
  • Столовые. Они предлагают блюда, рассчитанные на конкретный контингент. Столовые могут быть общими и диетическими. Существуют раздаточные столовые, которые продают готовую кулинарную продукцию.
  • Предприятия быстрого обслуживания. Это вид субъектов общепита, предлагающих узкий ассортимент блюд. Готовая продукция делается из полуфабрикатов, что обеспечивает быстроту подачи блюд. Чаще всего такие предприятия размещаются в местах высокого трафика.
  • Кофейни. Организации, предлагающие широкий ассортимент кофе и чая, к которым предлагаются кондитерские изделия и кулинарная продукция, так же может быть предложен алкоголь.
  • Бары или заведения, специализирующиеся на продаже алкогольных напитков. В них обычно существует ассортимент блюд, включающий в себя готовые закуски, десерты, булочные и кондитерские изделия.
  • Кафе. Предприятие общепита, предлагающие ограниченный ассортимент блюд, ориентированное на определенную аудиторию.
  • Закусочные и буфеты представляют собой небольшие предприятия, решающие вопросы питания в местах, где полноценного меню не требуется.

Так же существуют комплексные предприятия, объединяющие вышеперечисленные субъекты. Обычно предприятия размещаются в местах массового посещения. Иногда они являются частью более крупного производственного, образовательного или иного учреждения. Например, столовые берут на себя функцию обеспечения готовой горячей пищей сотрудников или студентов. Предприятия общепита характеризуются параметрами производительности и вместимости. Производительность оценивается в количестве блюд, созданных за одну рабочую смену. Вместимость подразумевает количество посадочных мест в зале.

Экономика предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания, как и любое другое предприятие, имеет производственный план, которому следует для получения желаемого экономического результата. В нем указывается объем выпуска всех видов продукции, содержащихся в предлагаемом ассортименте. Обычно производственная программа составляется на календарный год. При необходимости она делится на кварталы и места реализации. Отправной точкой анализа эффективности планирования является показатель выпуска продукции, измеряемый в натуральных единицах.

Оценка экономики предприятия общепита строится на следующих величинах:

  1. Производственная мощность. Максимально возможный выпуск готовых блюд в единицу времени. Например, производственная мощность цеха зависит от площади производства, единиц оборудования, его емкости, численности и квалификации сотрудников, ассортимента и его востребованности.
  2. Пропускная способность. Этот показатель описывает максимально возможное количество посетителей, которое предприятие сможет обслужить за смену. В расчет берется примерное время посещения заведения одним покупателем.
  3. Оборачиваемость характеризует интенсивность использования посадочного места.
  4. Режим работы.
  5. Изменения в составе предприятия.
  6. Формы обслуживания.

Замечание 2

Таким образом, работа предприятия общественного питания не отличается от организаций других отраслей. Здесь так же применяет экономическое планирование и прогнозирования, ведется анализ расходов и доходов, внедряются методы оптимизации работы с целью повышения качества предлагаемых блюд и обслуживания. Все эти мероприятия направлены на получение прибыли, формирование лояльного отношения клиентов.

Находи статьи и создавай свой список литературы по ГОСТу

Поиск по теме

Реферат: Экономика отрасли общественного питания

Содержание

Сущность,основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Задача39

Задача54

Задача76

Списоклитературы


/>/>/>Сущность,основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Общественное питание –отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферойдеятельности.[1]

На предприятияхобщественного питания в наше время происходит внедрение новых современныхтехнологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достиженияпоставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так,чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческиефакторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективностиобщественного питания основывается на общих для всего народного хозяйствапринципах интенсификации производства – достижение высоких результатов принаименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциямобщественного питания относятся:[2]

— производство блюд;

— реализация блюд;

— организацияпотребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функциисопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательныйхарактер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятияхобщественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, иххранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а такжетепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще рядвспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюдаотносятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, атакже инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление,энергоснабжение и т. п.

Общественное питаниеодной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, измениласьорганизационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практическиотсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлениемдиетического, лечебного и профилактического питания, а так жеспециализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можновыделить следующие формы общественного питания:

— ресторан –общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителямширокий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальнымзаказам.[3] В ресторане высокийуровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей,важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество,деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия дляполноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровняобслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятияэтого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиямобщественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, барыотличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностьюассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классомархитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническимоснащением.

К первой категории относятсяпредприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание вкоторых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категорииорганизуются выступления музыкальных групп.

— предприятиябыстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самойпрогрессивной формой общественного питания считается «fast food», чтопереводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в Россиипоявились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодняподобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современныетемпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

— бар –общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителямнебольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баровв различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, восновном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можновкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

— кафе – предприятие общественногопитания, которое предлагает приятноотдохнутьиоценить разнообразиеблюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства,безупречного и быстрогообслуживания.Великолепныйинтерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

— кафе-кондитерские,кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценитьвкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

— столовая – предприятиеобщественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденныйперерыв.

/>/>/>Задача39

Рассчитайте прогнозныйоборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.

Сумма собственныхоборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб.,из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% — по продукциисобственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней,а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов попродукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовойцене.

Решение:

Сумма собственныхоборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:

/>,

где    О – суммасобственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

/>– коэффициент оборотных средств попокупным изделиям

/>

Сумма собственныхоборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:

/>,

где    О – суммасобственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

/>– коэффициент оборотных средств попродукции собственного производства.

/>

Прогнозный оборотпредприятия массового питания определяется по формуле:

/>,

где    />   – коэффициентсреднего уровня доходов по покупным товарам;

/>    – оборачиваемость покупныхтоваров, дн;

/> – коэффициент среднего уровнядоходов по продукции собственного производства;

/> – оборачиваемость продукциисобственного производства;

/>       – количество дней в году,дн.

Количество дней в годупримем равным 365 дней.

/>

Ответ: Прогнозный оборотпредприятия массового питания равен />

/>/>/>Задача54

Сравнительный анализ двухресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняязаработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующихразмерах, представленных в таблице 1.

Таблица 1 – Показателивыработки и средней заработной платы одного работника за год

Показатели Выработка одного работника, руб. Средняя заработная плата одного работника, руб. Ресторан «Орион» Предшествующий год 26400 5940 Отчетный год 46800 10989 Динамика, % Ресторан «У Николая» Предшествующий год 35400 7039 Отчетный год 68400 11449 Динамика, %

Какие выводы должнысделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организацииработы по оплате труда работников двух ресторанов?

Решение: Темп роста выработки одногорабочего рассчитывается по формуле:

/>,[4]

где    /> – выработка одного работника вотчетном году;

/> – выработка одного работника впредшествующем году.

Темп роста выработки одного рабочегоресторана «Орион»:

/>

Темп роста выработки одного рабочегоресторана «У Николая»:

/>

Темп роста средней заработной платыодного рабочего рассчитаем по формуле:

/>,

где    /> – средняя заработная плата одногоработника в отчетном году;

/> – средняя заработная плата одногоработника в предшествующем году.

Темп роста средней заработной платыодного рабочего ресторана «Орион»:

/>

Темп роста средней заработной платыодного рабочего ресторана «У Николая»:

/>

Выработка одного рабочего ресторана«Орион» увеличилась на 77,27%, а

выработка одного рабочего ресторана«У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно водинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «УНиколая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана«Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.

Средняя заработная плата одногоработника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная платаодного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняязаработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше,чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».

Получается, что сотрудники ресторана«У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана«Орион».

В идеальном случае, средняязаработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки ирасти прямо пропорционально.

Ответ: />, />, />, />

/> Задача 76

Рассчитайте точкибезубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественногопитания на основе данных, представленных в таблице 2.

Таблица 2 – Исходныеданные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности

Показатели Значение показателей Условно-постоянные издержки производства и обращения, тыс. руб. 980 Условно-постоянные издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к обороту 23 Валовый доход, % к обороту 44 Сумма собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб. 3670 Удельный вес прибыли, отчисляемой в бюджет, % 35 Минимальный уровень рентабельности, % к вложенному капиталу 15

Оборот в точке:

— безубыточности, тыс.руб.

4666,67 — минимальной рентабельности, тыс.руб. 8699,62

Расчет точкибезубыточности определим по формуле:

/>,[5]

где /> – точка безубыточности;

/> – сумма постоянных издержек;

/> – валовые доходы, % к обороту;

/> – переменные издержки, % кобороту.

Расчет точки минимальнойрентабельности определим по формуле:

/>[6]

где    /> – точка минимальнойрентабельности;

/> – сумма минимальной прибыли.

Сумма минимальной прибылине зависит от оборота и рассчитывается по формуле:

/>,

где    /> – сумма капитала,вложенного собственником предприятия;

/> – минимальный уровеньрентабельности;

/> – доля прибыли, отчисляемая вбюджет.

/>

/>

/>

Ответ: точкибезубыточности равна /> и минимальной рентабельностиравна />

/>/>/>/>/>Списоклитературы

1.   Брагин Л. А. Торговое дело: Экономикаи организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997г, — 465с.;

2.   Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент.Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, — 383с.;

3.   Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А.,Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г,- 358с.;

4.   Менделевич А.М. Экономикаобщественного питания. – М.: Экономика, 1983г, — 416с.

5.   Соломатин А. Н. Экономика иорганизация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2001г, — 249с.;

6.   Экономика торгового предприятия/Подред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005г, — 256с.